Dorsz to jedna z najpopularniejszych ryb na naszych stołach. W Portugalii tak bardzo doceniono jego smak i właściwości, że pod postacią sławnego Bacalhau stał się symbolem tamtejszej kuchni.

Co dokładnie oznacza ta nazwa? To sposób przygotowania dorsza z gatunku Gadus Morhua – cenionego kulinarnie ze względu na delikatne białe mięso, dużą zawartość białka. Poprzez solenie i suszenie ryba zostaje w naturalny sposób zakonserwowana, nie tracąc przy tym swoich właściwości odżywczych.

Jednocześnie jej smak staje się bogatszy, a mięso zyskuje wyjątkową fakturę i konsystencję. Aby przygotować ją do spożycia, twarde i pokryte solą kawałki wystarczy tylko przez pewien czas namaczać w wodzie…

Pierwsze zapiski o wykorzystaniu dorsza w takiej formie pochodzą z IX wieku z terenów Islandii i Norwegii. Wikingowie jako pierwsi zaczęli masowo konserwować mięso dorsza, susząc je powoli na kamieniach. Wszystko po to, aby w łatwy sposób zgromadzić zapasy na dalekie wyprawy.

Jak pewnie zauważyliście, nie ma tu mowy o soli, która obecnie jest nieodłącznym elementem Bacalhau. Tę do użycia wprowadzili Baskowie, którzy w X wieku zrozumieli, że tak przygotowana ryba zachowa swoją przydatność na dłużej. Sucha masa, o minimalnej zawartości tłuszczu stała się prostą odpowiedzią na ciężkie czasy.

Dorsz „instant” zyskiwał na popularności dzięki flotom rybackim, które zawsze miały go w swoich zapasach. W XV wieku w trakcie wielomiesięcznych podróży Portugalczycy rozsławili tę rybę w całym cywilizowanym świecie. Ze względu na szybkie przełowienie u wybrzeży Europy jako pierwsi rozpoczęli połowy w dalekim rejonie Nowej Funlandii, transportując coraz więcej surowca do kraju.

 
(Bacalhoeiro - terenowy statek rybacki służący do połowu dorsza. Przystosowany do długiego pobytu na Oceanie Atlantyckim.)

Zapisy z 1508 roku wskazują, że dorsz odpowiadał za 10% sprzedanych ryb w Portugalii. Bacalhau powoli wdrażało się w nawyki żywieniowe Portugalczyków, aby po pewnym czasie stać się głównych daniem ich kuchni – stanowiąc ich największym konsumentem tej ryby na świecie. Biznes rozkręcił się na dobre.

   

Popularność dorsza rosła szybko i nieprzerwanie doprowadzając nawet do międzynarodowych sporów. Najbardziej znanymi są trzy Wojny Dorszowe tzw. Cod Wars, pomiędzy Islandią i Wielką Brytanią. Ze względu na zmniejszenie ławic Islandia poszerzyła w 1958 roku strefę wyłącznych połowów.

To doprowadziło do napięć na granicy morskiej z Wielką Brytanią. Sytuacja powtarzała się odpowiednio w 1973 oraz 1975 roku. W efekcie na przestrzeni konfliktów wielokrotnie oddawano strzały ostrzegawcze, wzajemnie niszczono sieci, a nawet doszło do staranowania kilku jednostek po obu stronach.

Sporu nie udało się rozwiązać nawet w Trybunale w Hadze. Ostatecznie w 1976 roku zwaśnione kraje doszły do kompromisu – zapewniając sobie i Portugalczykom nowe dostawy Księcia mórz – czyli dorsza Gadus Morhua.

Ten w tradycyjnej formie trafił w końcu do Polski. Dlatego warto dowiedzieć się jak go przygotować i rozsmakować się tą zachwycająca potrawą.